Que sait-on vraiment du vinaigre des quatre voleurs ? Entre légende, histoire et science

Au cours des grandes épidémies de peste, quatre voleurs auraient découvert un moyen extraordinaire de se protéger de la contagion. Alors que la population mourait par milliers, ils entraient dans les maisons des pestiférés, dépouillaient les malades et les cadavres, sans jamais contracter la maladie.

Arrêtés et condamnés, ils auraient accepté de révéler leur secret en échange d'une peine moins sévère : un vinaigre dans lequel avaient macéré plusieurs plantes aromatiques, dont le romarin, la sauge, la lavande, la menthe et l'absinthe.

Cette mystérieuse préparation est entrée dans l'histoire sous le nom de « vinaigre des quatre voleurs ».

Trois siècles plus tard, on trouve encore des recettes qui s'en réclament. Certaines lui attribuent des propriétés antiseptiques ou répulsives, d'autres en font presque un ancêtre des préparations aromatiques modernes.

Mais que sait-on réellement de cette histoire ? Les quatre voleurs ont-ils existé ? Leur recette était-elle connue au XVIIᵉ siècle ? Et pourquoi un remède dont l'efficacité contre la peste n'a jamais été démontrée a-t-il traversé les siècles ?

Pour répondre à ces questions, il faut commencer par revenir aux documents anciens. Car si l'histoire des voleurs demeure incertaine, l'existence et l'utilisation de leur fameux vinaigre sont, elles, parfaitement documentées.

La version aujourd'hui la plus répandue situe les événements à Marseille, pendant la grande peste de 1720, l'une des dernières grandes épidémies de peste en France.

Selon ce récit, quatre hommes auraient profité de la catastrophe pour piller les maisons abandonnées et dépouiller les morts. Leur étonnante résistance à la maladie aurait attiré l'attention des autorités. Capturés, ils auraient livré la formule d'un vinaigre protecteur afin d'échapper à une condamnation particulièrement sévère.

Pourtant, une autre tradition situe l'histoire à Toulouse, lors de la grande épidémie qui frappa la ville à partir de 1628.

Dans cette version, les voleurs auraient été condamnés à être brûlés vifs. En échange de la révélation de leur secret, leur peine aurait été commuée en pendaison.

Ce détail est révélateur : selon les récits, les voleurs sont tantôt graciés, tantôt exécutés. Les villes, les dates et les circonstances changent, mais le thème principal reste identique : quatre hommes survivent à la contagion grâce à une préparation aromatique qu'ils finissent par révéler.

Le premier problème historique est donc simple : plusieurs versions circulent, mais aucune ne permet, à elle seule, d'établir où et quand les événements se seraient réellement produits.

En 1963, la Revue d'histoire de la pharmacie publie une enquête consacrée à l'origine du vinaigre des quatre voleurs. Maurice Bouvet, qui recherchait depuis plus de quarante ans l'identité des personnages, rapporte qu'une recette aurait été consignée dans les registres du Parlement de Toulouse, sans avoir pu retrouver le document judiciaire correspondant.

Les auteurs observent également que des préparations associant vinaigre et plantes aromatiques existaient indépendamment de cette légende.

L'absence de pièce judiciaire authentifiée ne prouve pas que les quatre voleurs n'ont jamais existé, mais empêche de présenter leur procès comme un fait historique établi.

L'un des documents les plus intéressants est conservé aux Archives départementales de l'Aude.

Il s'agit d'une note manuscrite datée de 1721, retrouvée dans les registres paroissiaux de Couiza, une commune située au sud de Carcassonne.

Le document porte le titre :

« Remède préservatif pour la peste, et fièvres malignes, dit vinaigre des quatre voleurs ».

Il raconte que quatre voleurs, à Toulouse, fréquentaient les maisons infectées sans contracter la maladie. Arrêtés et condamnés, ils auraient révélé la préparation qui assurait leur protection.

La recette comprend notamment du vinaigre, de la rue, de la sauge, de la menthe, du romarin, de la lavande aspic, de la petite absinthe, de la marjolaine et du camphre.

Les plantes devaient macérer pendant huit jours, sur des cendres chaudes ou au soleil. Le liquide filtré était ensuite destiné à des applications sur les tempes et les narines, ainsi qu'à des rinçages de bouche.

Ce manuscrit constitue un témoignage précieux : il atteste que le nom et la recette du vinaigre des quatre voleurs circulaient dès 1721, pendant la peste de Marseille, tout en situant explicitement l'histoire à Toulouse. Il ne s'agit toutefois pas d'un témoignage direct de l'arrestation des voleurs, mais de la transcription d'un récit déjà diffusé.

Recette manuscrite du vinaigre des quatre voleurs, datée de 1721
Registre paroissial de Couiza, Archives départementales de l'Aude.
 

La même année paraît à Paris un texte intitulé Mémoire d'un remède contre la peste approuvé par monsieur Dodart, premier médecin du roi.

Ce document est particulièrement important, car il présente lui aussi une recette du vinaigre des quatre voleurs, sous la forme d'un préservatif contre la maladie.

Claude-Jean-Baptiste Dodart était alors premier médecin du roi Louis XV. Son nom apporte au texte une autorité médicale considérable dans le contexte d'une épidémie qui inquiétait le royaume.

Le mémoire recommande notamment de se frictionner les tempes, de se rincer la bouche et de respirer la préparation à travers une éponge.

Surtout, il affirme que la recette proviendrait des registres du Parlement de Toulouse, à la suite du procès de quatre voleurs qui auraient pénétré dans les maisons des pestiférés pour commettre des vols et des meurtres.

Le récit précise que les condamnés auraient divulgué leur secret pour obtenir un adoucissement de leur peine.

Cette publication montre qu'en 1721, l'histoire était suffisamment diffusée pour apparaître dans un document présenté sous l'autorité du premier médecin du roi. Avec le manuscrit de Couiza, elle constitue un second témoignage de la circulation de la recette, sans confirmer l'existence du procès mentionné.

Au début du XVIIIᵉ siècle, la bactérie responsable de la peste était inconnue.
Les épidémies étaient fréquemment attribuées à des émanations nocives, les miasmes, issues d'un air supposé corrompu.
Le vinaigre, les fumigations et les plantes odorantes étaient donc utilisés pour purifier l'air et se protéger de la contagion. Dans cette conception médicale, une préparation fortement aromatique comme le vinaigre des quatre voleurs paraissait parfaitement crédible.

Une étape décisive intervient en 1748, soit vingt-sept ans après les documents de Couiza et de Dodart.

Dans une nouvelle édition du Codex medicamentarius seu Pharmacopoea Parisiensis, la Pharmacopée de Paris, apparaît une préparation intitulée :

« Acetum prophylacticum, vulgò des quatre Voleurs », c'est-à-dire « vinaigre prophylactique, communément appelé des quatre voleurs ».

La recette est imprimée à la page 175.

Elle comprend notamment de la grande et de la petite absinthe, du romarin, de la sauge, de la menthe, de la rue, de la lavande, de l'ail, de l'acore aromatique, de la cannelle, du girofle, de la muscade et du camphre.

Le Codex précise les quantités des ingrédients et prévoit une macération dans du vinaigre pendant douze jours, avant filtration et ajout du camphre dissous dans de l'esprit-de-vin.

L'entrée dans la Pharmacopée de Paris est un fait historique majeur : elle montre que la préparation avait acquis une place reconnue dans les pratiques pharmaceutiques de son temps.

Cela ne signifie pas que son efficacité contre la peste avait été démontrée selon nos critères scientifiques actuels. En revanche, sa présence dans un ouvrage normatif destiné aux apothicaires montre qu'elle n'était plus seulement une recette transmise oralement.

Le vinaigre des quatre voleurs dans la Pharmacopée de Paris de 1748
Acetum prophylacticum, vulgò des quatre Voleurs, p. 175.
 

La préparation ne disparaît pas après l'édition de 1748.

Elle figure également dans la Pharmacopée de Paris de 1758, cette fois sous la dénomination Acetum antisepticum, ou vinaigre antiseptique.

Le changement de nom est intéressant. Il témoigne de la place accordée à cette préparation dans le vocabulaire pharmaceutique de l'époque, sans qu'il faille attribuer au terme « antiseptique » son sens microbiologique actuel.

La formule sera encore reprise dans la première Pharmacopée française, publiée en latin en 1818, puis traduite en français en 1819.

Le vinaigre des quatre voleurs aura ainsi connu un parcours singulier : parti d'une préparation présentée comme un moyen de se préserver de la peste, il devient une formule pharmaceutique transmise et remaniée sur plusieurs générations.

Reste à comprendre quels constituants cette préparation pouvait réellement extraire des plantes et quelles propriétés biologiques elle pouvait posséder.

La comparaison des recettes de 1721 et de 1748 montre qu'il n'existait pas de formule unique du vinaigre des quatre voleurs. Les ingrédients et leurs proportions évoluaient, suggérant davantage une famille de préparations aromatiques qu'un secret transmis sans modification.

Sur le plan galénique, il s'agissait d'une macération de végétaux dans du vinaigre, et non d'un mélange d'huiles essentielles obtenues par distillation (voir l’article : D'où viennent les huiles essentielles ?).

Le vinaigre pouvait extraire des substances telles que certains acides phénoliques, flavonoïdes et composés aromatiques, sans reproduire la composition d'une HE. Le rendement dépendait notamment du solvant, de la durée de macération, de la température et des proportions végétales.

Les propriétés antibactériennes d'une HE de thym ou de romarin ne peuvent donc pas être directement attribuées à un vinaigre contenant ces plantes. En revanche, le mélange pouvait renfermer des substances biologiquement actives, dont les propriétés méritent d'être examinées.

La médecine moderne permet aujourd'hui de distinguer trois mécanismes qui auraient pu contribuer, séparément ou conjointement, à une certaine protection.

La peste est provoquée par Yersinia pestis, une bactérie identifiée en 1894, bien après les grandes épidémies européennes.

Le vinaigre contient de l'acide acétique, dont les propriétés antimicrobiennes sont bien documentées.

Son activité ne dépend pas uniquement de l'acidité du milieu. Sous sa forme non dissociée, l'acide acétique peut traverser certaines membranes bactériennes, puis perturber l'équilibre du pH intracellulaire et plusieurs fonctions métaboliques.

Ces interactions entre molécules et microorganismes s'inscrivent dans un domaine plus large, présenté dans l’article : De la molécule à la propriété : les molécules des infections et du microbiote.

Des travaux expérimentaux montrent ainsi qu'il peut inhiber ou détruire différentes bactéries, notamment à des concentrations et pour des durées de contact adaptées.

En 2014, Cortesia et ses collaborateurs ont observé qu'une solution d'acide acétique à 6 % pouvait détruire Mycobacterium tuberculosis après trente minutes d'exposition.

Ce résultat confirme que le vinaigre possède une activité antimicrobienne réelle, mais il ne démontre pas qu'une friction corporelle avec un vinaigre aromatisé permettait de prévenir la peste.

Une désinfection efficace en laboratoire et la prévention d'une infection après piqûre d'une puce sont deux situations biologiques très différentes.

Une publication particulièrement intéressante permet d'aller au-delà des propriétés générales du vinaigre.

En 2022, Hartwell et ses collaborateurs ont étudié l'activité antibactérienne de seize végétaux présents dans des recettes historiquement associées à la peste.

Les chercheurs n'ont pas utilisé directement Yersinia pestis, mais Yersinia pseudotuberculosis, une espèce bactérienne proche, pouvant servir de modèle expérimental pour certaines propriétés microbiologiques.

Les plantes ont été extraites soit dans une solution d'acide acétique à 2,5 %, soit dans de l'éthanol à 50 %. Les extraits ont ensuite été testés sur les cultures bactériennes.

Plusieurs plantes ont présenté une activité bactéricide mesurable, mais les résultats variaient fortement selon le végétal et le solvant utilisé.

La concentration minimale bactéricide (CMB) correspond ici à une diminution d'au moins 99,9 % des bactéries viables. Les concentrations sont exprimées en masse de constituants non volatils des extraits, et non en quantité d'HE.

Les résultats mettent en évidence l'influence du solvant : la marjolaine présentait une activité dans les deux milieux, l'ail après extraction acétique, tandis que le romarin et la sauge étaient davantage actifs après extraction alcoolique. Les solvants témoins n'avaient pas montré d'activité bactéricide significative aux concentrations testées.

Cette étude confirme l'activité antibactérienne de plusieurs plantes présentes dans la tradition du vinaigre des quatre voleurs. Elle ne démontre toutefois pas l'efficacité de la préparation historique contre la peste, puisque les extraits étaient étudiés séparément et testés sur Y. pseudotuberculosis, et non sur Y. pestis.

Cette distinction entre activité observée en laboratoire et efficacité chez l'être humain est également fondamentale en aromathérapie, comme expliqué dans l’article : Huiles essentielles : entre mécanismes démontrés et efficacité clinique.

Cette piste est peut-être encore plus intéressante que l'activité antibactérienne.

La peste bubonique se transmet principalement à l'être humain par la piqûre de puces infectées, généralement associées à des petits mammifères, notamment des rongeurs.

Parmi les vecteurs connus figure Xenopsylla cheopis, la puce orientale du rat.

Si certaines plantes présentes dans le vinaigre avaient effectivement éloigné les puces ou perturbé leur comportement, elles auraient théoriquement pu réduire le risque de piqûre, indépendamment de leur activité contre la bactérie.

Or, plusieurs huiles essentielles possèdent des propriétés insecticides ou répulsives expérimentalement documentées, illustrées dans l’article : Pourquoi une même huile essentielle possède plusieurs actions biologiques ?

Une revue scientifique publiée en décembre 2025 a analysé 25 études consacrées à l'activité des HE et de leurs constituants contre différentes espèces de puces.

Les auteurs rapportent notamment une activité insecticide de certaines HE de cannelle et de romarin sur Xenopsylla cheopis.

Cette observation est particulièrement intéressante : le romarin et la cannelle figurent justement parmi les ingrédients des formulations historiques du vinaigre des quatre voleurs.

Il faut toutefois distinguer un effet insecticide mesuré expérimentalement d'une véritable action répulsive empêchant les piqûres. Les études disponibles ne démontrent pas qu'une macération de ces plantes dans du vinaigre produisait une protection suffisante contre les puces infectées.

Néanmoins, cette hypothèse mérite d'être prise au sérieux : une éventuelle efficacité partielle du vinaigre pourrait avoir reposé davantage sur la diminution de l'exposition aux vecteurs que sur une destruction directe du bacille de la peste.

Deux mécanismes susceptibles d'expliquer une activité protectrice partielle du vinaigre des quatre voleurs

Action antibactérienne du vinaigre et de certains extraits végétaux, et action insecticide ou répulsive potentielle de constituants aromatiques sur les puces. Ces effets, étudiés séparément, ne démontrent pas l'efficacité de la préparation historique contre la peste.

Les conditions d'exposition ont également pu jouer un rôle : vêtements couvrants, frictions corporelles ou comportements limitant le contact avec les malades.
Mais leur éventuelle contribution reste impossible à reconstituer. De plus, la peste pulmonaire peut se transmettre directement par voie respiratoire : un produit susceptible d'éloigner les puces ne protégerait donc pas nécessairement contre toutes les formes de la maladie. Quant à la survie supposée des quatre voleurs, elle demeure une affirmation légendaire, non un résultat médical documenté.

Quatre voleurs qui dépouillent les pestiférés, échappent mystérieusement à la maladie et révèlent leur secret pour obtenir une réduction de leur peine : le récit possède tous les ingrédients d'une légende populaire particulièrement mémorable.

Ses variantes locales ont probablement favorisé sa transmission. La version marseillaise de 1720 semble ainsi avoir progressivement éclipsé la tradition toulousaine, pourtant attestée dans les documents de 1721.

Mais la longévité de cette histoire tient aussi à une particularité essentielle : le vinaigre des quatre voleurs était une préparation réelle, dont l'existence est documentée et dont la formule a été intégrée à la Pharmacopée de Paris en 1748. Cette reconnaissance pharmaceutique a vraisemblablement contribué à entretenir sa réputation, même si elle ne constituait pas une démonstration scientifique de son efficacité.

Au fil du XIXᵉ siècle, les vinaigres aromatiques ont progressivement trouvé d'autres usages, notamment dans les produits d'hygiène et de toilette. Les recettes ont évolué, mais le nom est resté. Aujourd'hui encore, certaines préparations commerciales s'en réclament, avec des compositions parfois très éloignées des formules anciennes.

Un témoignage particulièrement révélateur de cette diffusion apparaît à Philadelphie en 1793, pendant une grave épidémie de fièvre jaune.

Le 26 août 1793, le journal Federal Gazette publie une publicité pour le célèbre vinaigre des quatre voleurs, proposé à la vente comme moyen de protection contre les maladies contagieuses. L'annonce reprend la légende des voleurs de Marseille.

Le 20 septembre 1793, le même journal publie une recette détaillée comprenant notamment de l'absinthe, du thym, du romarin, de la lavande, de la sauge, de la rue, de la menthe, du vinaigre de vin et du camphre. Le texte affirme également que cette préparation aurait été efficace lors de la peste de Londres de 1665.

Cette affirmation ne constitue évidemment pas une preuve de son efficacité. Elle montre cependant comment une recette associée à la peste européenne avait acquis une réputation suffisamment importante pour être recommandée, près d'un siècle plus tard, face à une épidémie américaine.

Or, la fièvre jaune est une maladie virale transmise par des moustiques, tandis que la peste est une infection bactérienne principalement transmise par les puces infectées, dans sa forme bubonique.

En 1793, le vinaigre des quatre voleurs était ainsi devenu bien davantage qu'un remède traditionnel contre la peste : un symbole de protection face aux épidémies, indépendamment de leur origine et de leur mode de transmission.

Le vinaigre des quatre voleurs à Philadelphie en 1793
Publicité parue dans le Federal Gazette du 26 août, pendant l'épidémie de fièvre jaune.
 

Le vinaigre des quatre voleurs illustre la rencontre singulière entre une légende populaire, une véritable tradition pharmaceutique et des propriétés biologiques aujourd'hui étudiées.

Les archives attestent que sa recette circulait dès 1721, qu'elle fut intégrée à la Pharmacopée de Paris en 1748 et qu'elle traversa même l'Atlantique au XVIIIᵉ siècle. En revanche, aucune source judiciaire authentifiée ne confirme l'existence des quatre voleurs ni leur mystérieuse protection contre la peste.

Les connaissances actuelles apportent toutefois un éclairage intéressant : le vinaigre possède une activité antimicrobienne, certaines plantes historiques présentent des propriétés antibactériennes et plusieurs HE peuvent agir sur des puces vectrices de maladies. Une protection partielle est donc envisageable, sans être démontrée pour la préparation d'origine.

La longévité de cette légende tient peut-être précisément à ce mélange d'histoire extraordinaire, de remède réel et de propriétés biologiques possibles.

Le vinaigre des quatre voleurs rappelle ainsi qu'une tradition ancienne peut mériter une investigation scientifique, sans que l'on soit obligé d'en accepter toutes les explications.

© Guy Berlin - Aromatologue

1. Archives départementales de l'Aude (1721). Remède préservatif pour la peste et fièvres malignes, dit vinaigre des quatre voleurs. Registres paroissiaux de Couiza. https://archivesdepartementales.aude.fr/recette-du-vinaigre-des-quatre-voleurs.
2. Dodart C.-J.-B. (1721). Mémoire d'un remède contre la peste approuvé par monsieur Dodart, premier médecin du roi. Paris, Charles Huguier et André Cailleau. Présentation et reproduction dans l'enquête de Scalpel et Matula. https://scalpeletmatula.org/le-vinaigre-des-4-voleurs/.
3. Faculté de médecine de Paris (1748). Codex medicamentarius seu Pharmacopoea Parisiensis, p. 175, Acetum prophylacticum, vulgò des quatre Voleurs. Paris, Guillaume Cavelier. https://numerabilis.u-paris.fr/ressources/pdf/medica/bibnum/pharma_058833/pharma_058833.pdf.
4. Faculté de médecine de Paris (1758). Codex medicamentarius seu Pharmacopoea Parisiensis, cinquième édition. https://wellcomecollection.org/works/pkf8wace
5. Harant H., Bodènes L., Bouvet M., Guitard E.-H. (1963). Question CXXXIV. Origine du « Vinaigre des Quatre Voleurs ». Revue d'histoire de la pharmacie, 51(178), 176–178. https://www.persee.fr/doc/pharm_0035-2349_1963_num_51_178_8848
6. Delépine M. (1931). Les transformations des pharmacopées parisiennes et françaises. Revue d'histoire de la pharmacie, 19(75), 181–196. https://www.persee.fr/doc/pharm_0035-2349_1931_num_19_75_9930
7. Hartwell L., Stein A., Gillen A., Jones G., Nelson E., Langland J. (2022). Evaluation of the Anti-Yersinia Activity of Botanicals Used During the Black Plague. Current Trends in Internal Medicine, 6, 162. https://www.gavinpublishers.com/article/view/evaluation-of-the-anti-yersinia-activity-of-botanicals-used-during-the-black-plague
8. Essential Oils and Bioproducts for Flea Control: A Critical Review (2025). Insects, 16(12), 1276. https://www.mdpi.com/2075-4450/16/12/1276
9. Cortesia C. et al. (2014). Acetic Acid, the Active Component of Vinegar, Is an Effective Tuberculocidal Disinfectant. mBio, 5(2), e00013-14. https://journals.asm.org/doi/10.1128/mbio.00013-14
10. Elhage G.K., St Claire K., Daveluy S. (2022). Acetic acid and the skin: a review of vinegar in dermatology. International Journal of Dermatology, 61(7), 804–811. https://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/ijd.15804
11. Federal Gazette, Philadelphie, 26 août 1793. Publicité pour The Vinegar of the Four Thieves. https://philadelphiasyellowfeverepidemic.omeka.net/items/show/63
12. Federal Gazette, Philadelphie, 20 septembre 1793. A Recipe for the Famous Four Thieves Vinegar. https://philadelphiasyellowfeverepidemic.omeka.net/items/show/54
13. Organisation mondiale de la santé (2026). Peste, fiche d'information du 29 septembre 2026. https://www.who.int/fr/news-room/fact-sheets/detail/plague